Investigadores del Área de Productos Cárnicos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) participan esta semana en el VII Congreso Mundial del Jamón, que se celebra en la localidad portuguesa de Ourique del 28 al 31 de mayo.

A través de una comunicación en formato póster, los técnicos de INTAEX explicarán los resultados obtenidos hasta el momento en el subproyecto ‘Efecto de la aplicación de altas presiones en el envasado al vacío de jamón ibérico loncheado’, enmarcado en el proyecto RITECA II, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Operativo de Cooperación Transfronteriza España-Portugal (POCTEP) 2007-13.

Este trabajo persigue inactivar el microorganismo patógeno Listeria monocytogenes que podría estar presente en el jamón ibérico loncheado envasado al vacío, sin que sus propiedades organolépticas se vean afectadas. Para ello, los investigadores ensayan diferentes tratamientos basados en la aplicación de altas presiones hidrostáticas.

DISMINUCIÓN DEL PATÓGENO

Entodos los casos se ha observado una disminución del patógeno, sin que ello haya alterado de forma significativa los parámetros físico-químicos estudiados. Tampoco el análisis sensorial del producto ha revelado diferencias importantes.

Los datos obtenidos son muy prometedores para las empresas productoras que deseen exportar a determinados países, debido a las exigentes normas de seguridad vigentes en la actualidad.

La aplicación de las altas presiones hidrostáticas en el procesado de alimentos se manifiesta como una alternativa de futuro a nivel comercial.

Este tratamiento, menos agresivo que otras técnicas tradicionales, consiste en someter a los alimentos a través del agua a presiones entre 4000-6000bar, de forma que en esas condiciones los microorganismos no sobreviven pero se mantienen todas las características organolépticas, sensoriales y nutritivas de los alimentos. Asimismo, permite mejorar la seguridad alimentaria sin necesidad de añadir aditivos artificiales.